【寻味中华】老北京涮羊肉:一锅清汤涮百年******
中新社北京2月2日电 题:老北京涮羊肉:一锅清汤涮百年
中新社记者 陈杭 杜燕
一锅热气腾腾的老北京涮羊肉,堪称京城冬日最暖的陪伴。
涮羊肉又称羊肉火锅,一般认为始于元代,兴于清代。清末学者徐凌霄在《旧都百话》中将这种“羊肉锅子”的吃法归于北方游牧遗风进化而来。
与汤底红亮、麻辣鲜香的川渝火锅不同,作为北派火锅的代表,老北京涮羊肉主打清汤火锅。“清汤火锅不是一锅白开水,里边有海米、葱花、姜片、口蘑汤等底料。”国家级非遗技艺第四代传承人陈立新告诉记者,清汤火锅有两个特点,一是能吃到羊肉的本来滋味,二是不遮丑,羊肉有问题一口就能吃出来。
图为东来顺铜锅涮肉。陈杭摄越是简单的汤底,越考验羊肉的选材。据陈立新介绍,正宗老北京涮羊肉多选用内蒙古羊,“只选用羊上脑、大三叉、小三叉、黄瓜条与磨裆5个部位,占整羊净肉的四成左右”。
“黄瓜条”指羊后腿的大腿内侧部分,因形如两条相连的黄瓜而得名。北京民俗专家翟鸿起在《老饕说吃》中曾提到,他与老友去饭店吃涮肉时点了一盘“黄瓜条”,没想到却端上来一盘真黄瓜,翟老无奈感叹如今许多餐厅都是机器切卷,“谁还剔那肉去?更甭说黄瓜条了”。
开业于1854年的正阳楼饭庄可谓北京早年间最著名的“羊肉名家”,据清代《旧京琐记》记载,“肉市之正阳楼,以善切羊肉名。片薄如纸,无一不完整”。“后来居上”的东来顺始建于1903年,据说曾重金从正阳楼饭庄“挖”来一位刀功精湛的名厨,帮工传艺。
陈立新1971年进入东来顺做学徒,手切羊肉的功夫已有50余年。“左手控制肉片薄厚,右手握刀,横断丝,切出来的肉片纤维短,厚0.9毫米,入锅后一涮即熟,入口即化。”陈立新说,“手切羊肉还要求上下垂直,前后走直线,保证肉片薄厚均匀、排列整齐,每片长15厘米、宽3.3厘米,放在青花瓷盘上隐约可见盘底花纹。”
图为东来顺铜锅涮肉菜品。陈杭摄涮羊肉“一菜成席”,调料必不可少。以麻酱、酱油为主,韭菜花、酱豆腐为辅,虾油、料酒少许,辣椒油可自行添加,配腌好的糖蒜解腻。
羊肉吃到六分饱,辅料登场。作为涮羊肉的好搭档,冻豆腐吸满汤汁和羊肉的鲜香,大白菜烫后清香爽口、解腻增食,配上刚出炉的混着芝麻香的烧饼,舀上一小碗汩汩翻滚的羊汤,一口吞下整个冬季的温暖。
提到八岁时第一次吃涮羊肉的场景,北京市民贾先生印象深刻,“那时冬季物资不丰富,吃涮羊肉还是很奢侈的”,与亲人围坐铜锅旁,看着服务员添加了高高的烟囱,碳烧得通红,一个人就吃了三盘涮羊肉,味道鲜美至极。工作后,贾先生总是在国庆或春节期间约朋友吃一顿涮羊肉,热乎喜庆的气氛就像除夕一样。
一锅清汤涮百年。面对日新月异的市场环境,承载情感与味觉记忆的老字号既要留住“老味道”,亦不断向年轻人靠拢。“东来顺打造全新IP形象,发布了由‘来来羊’‘铜锅爷爷’和‘糖蒜狗’组成的‘馋嘴家族’。”东来顺集团副总经理董锴介绍说,在传统火锅堂食基础上,东来顺开发了肉片、肉串、熟食、面点等预包装产品,进入商超、市场、电商平台等,让老字号产品真正走向寻常百姓家。(完)
澳门海事及水务局局长:大藤峡建成将长效解决澳门供水问题****** 中新网南宁1月14日电 (杨陈 陈沿佑 陈冠言)“这两年咸潮对澳门还是有影响的,但是因为有大藤峡水利枢纽的调节作用,所以澳门能够在冬春枯水期平安度过。”广西政协委员、澳门海事及水务局局长黄穗文14日表示。 1月11日至15日,广西壮族自治区政协第十三届一次会议在南宁召开。黄穗文会期接受了中新网记者采访。 在澳门经济社会发展的历史中,保障供水安全是其中重要一环。从早期自给自足到内地挑水,到1959年开始珠海建设向澳门输送原水的设施,再到澳门回归后,水利部珠江水利委员会从整个流域层面统筹规划珠澳供水保障措施,对澳供水形成了稳定的合作机制。在这过程中,与澳门一水相依的广西发挥着重要作用。 黄穗文长期从事澳门海上安全和水资源管理工作,2004年至2006年间,澳门持续出现的咸潮灾害让其记忆犹新。“当时我们自来水咸度达到了500多毫克/升,国标是250毫克/升以下,社会面上市民都在抢购矿泉水。” 澳门地形多低矮丘陵,无河流湖泊,可蓄地表水条件差,不具备建大中型水库的条件,淡水资源奇缺。从地理位置上看,澳门又位于西江入海口,地处咸淡水交汇的区域,咸潮沿磨刀门水道上溯淹没取水口,成为枯水期影响澳门供水的最大威胁。 黄穗文回忆说,当时已有短、中期的淡水供澳措施。“短效措施是调水压咸;中效措施是建造竹银水库,建好后可起到调节作用,帮助珠海和澳门度过两三个月的枯水期。但要彻底解决供水问题,广西的大藤峡水利枢纽工程是关键。” 大藤峡水利枢纽工程是珠江流域防洪控制性枢纽工程,也是两广合作、桂澳合作的重大工程。工程坝址位于珠江流域黔江河段大藤峡峡谷出口(即广西桂平市南木镇弩滩村),距离桂平黔江大桥约6.6公里。建成后,珠江三角洲地区的水资源分配不均、上游洪水暴发、突发性水污染问题都可通过该枢纽及时应对。 黄穗文是大藤峡水利枢纽工程的推动者和见证者,曾多次带队到广西实地考察,并作为澳门特区政府代表与珠江水利委员会签署了《澳门特别行政区援助建设大藤峡水利枢纽工程合作协议书》。 “2009年澳门特区政府拨款8亿元人民币,用于广西大藤峡库区移民安置、水土保持和环境治理。作为受益方,我们希望对整个流域的生态保护方面出一份力。”黄穗文说。 经过多年建设,截至目前,大藤峡水利枢纽工程已有5台机组投产发电,剩余3台机组正按计划有序安装,计划2023年年底前全部投入运行。 黄穗文表示,大藤峡建成后蓄水量已经足够保障澳门用水安全。“原来从内地调淡水到澳门需要一个多星期,如今大藤峡开闸放水后只需3天,澳门市民就能用上来自西江的淡水。” 谈及未来,黄穗文认为,澳门与广西在水运方面有很多合作的机会。“有业界人士提出想通过西江内河航道,将货品拉到澳门来,我们将积极配合,希望未来能够进一步推动澳桂水上运输方面的合作。”(完) 中国网客户端 国家重点新闻网站,9语种权威发布 |